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Des produits locaux dans la restauration collective !

Sur les 60 communes, 32 cuisines ont été conservées sur le territoire
22 communes sont en gestion directe, 32 en gestion concédée mais un plus grand nombre de repas est servi en gestion directe. Des démarches qualités sont déjà en place pour 80% des communes mais la moitié souhaite intensifier leur démarche d’approvisionnement local. Un potentiel de développement qui est donc important.

Ces données sont issues du diagnostic réalisé dans le cadre de la première année du projet. Télécharger le tableau d’analyse de la restauration municipale réalisé par les partenaires :  Analyse de la restauration municipale

Cartographie des cuisines municipales

choux fleurAccompagnement global des collectivités

* Réflexion autour du projet de groupement d’achat « Pays de vannes » pour les communes en gestion directe
Certaines communes du Pays de Vannes en gestion directe font appel à des groupements d’achat privés. Mais concernant l’approvisionnement local, ce fonctionnement pose question : les producteurs locaux ne peuvent répondre aux appels d’offres de ces groupements d’achats car cela les engagerait à livrer tous les clients adhérents à cette structure ; et le maillage des producteurs à même de livrer la restauration collective n’est pas suffisamment homogène sur le département.
L’éventualité d’un groupement d’achat public a donc été étudiée.

* Améliorer la qualité et favoriser les produits locaux en restauration collective : même en gestion concédée, c’est possible !
Plus de la moitié des collectivités du Pays ont fait le choix de déléguer tout ou une partie de leur restauration. L’un n’empêche pas l’autre : le GAB56 a permis à des communes volontaires du territoire d’acquérir les compétences pour introduire des produits locaux de qualité dans un appel d’offre.

Téléchargez le guide pratique, Manger Bio et local dans la restauration collective

Téléchargez Les fiches conseil:

* Mise en place d’une planification des besoins et rencontre des sociétés de restauration avec Manger Bio 56
Profitant de l »installation de nouveaux producteurs, Manger bio a mené un travail de planification des besoins de septembre 2013 à juin 2014 avec 10 communes volontaires du pays. Un travail indispensable pour une structuration de l’offre cohérente et adaptée au débouché de la restauration collective.

Une offre structurée déjà disponible – exemple de fiches produits restauration collective par manger bio 56

* Rencontre avec les sociétés de restauration
Le paysage des sociétés de restauration s’est diversifié ces dernières années. Il est donc apparu indispensable à Manger Bio 56 d’aller à la rencontre de ces nouveaux acteurs afin qu’ils intègrent l’offre des producteurs bio locaux dans leur référencement.

choux fleurUn réseau d’échanges et de formation : un groupe cuisiniers

Les acteurs du projet Alimen’Terre sont partis d’un constat : les cuisiniers n’ont pas de lieu d’échanges. Ces techniciens sont pourtant la cheville ouvrière de la qualité des repas. Un groupe de cuisiniers motivés a donc été mis en place animé par le GAB56 avec à la clé : des rencontres de secteur pour échanger sur les pratiques (avec visites de ferme et dégustations) et des formations culinaires sur les techniques de cuisson évolutive, la découverte de plats alternatifs, autant de moyens pour faire des économies et pouvoir alors intégrer des produits de qualité.

Formation cuisiniers Damgan le 5/06/2013

choux fleurUn défi cuisine à alimentation positive lancé!

 

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